Agricultor de Limache impartirá clases de producción sustentable a futuros chef de la región

Instituto profesional Culinary de Viña del Mar apostó por incorporar la horticultura y permacultura en un ramo electivo de los alumnos  

En pocos días más los alumnos de último año de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del prestigioso Instituto Profesional Culinary de Viña del Mar, tendrán un nuevo ramo electivo: “horticultura y permacultura aplicada a la restauración”, una apuesta innovadora que busca potenciar la formación de los estudiantes en temáticas como los procesos de autoproducción de alimentos, técnicas de cultivo, cuidado de las plantas y generar en ellos una relación más directa y amigable con la naturaleza y el medio ambiente. 

La asignatura será impartida por el agricultor y usuario de INDAP Valparaíso, Alejandro Zamorano, quien hace 15 años, junto a su hermano Sebastián, dieron vida al emprendimiento “Toronjil Cuyano” en la comuna de Limache, con una propuesta que se centra principalmente en la producción de flores comestibles para su uso en gastronomía, además de brotes y hojas para el mismo fin. Cuentan con su propio banco de semillas con más de 100 especies y se han convertido en un referente en la región de Valparaíso por la exitosa experiencia que desarrollaron basados en la permacultura (la permacultura engloba conceptos como la agricultura, bioconstrucción, economía, energías renovables, entre otros y contribuye a los objetivos de Desarrollo Sostenible).

La experiencia los llevó a ser reconocidos a nivel nacional e internacional y ser requeridos en charlas, talleres y seminarios en universidades de la zona, así como expositores en los festivales más importantes de cocina del país, como el ÑAM y otras ferias ligadas a la gastronomía.

Asignatura nueva

 “Hace un mes que Culinary se contactó con nosotros, conocían nuestros productos y nuestro trabajo y nos comentaron que querían incorporar una asignatura nueva a alumnos de último año. Actualmente en las escuelas de cocina no existe ese ramo. De alguna forma Culinary está apostando a generar contenidos más actualizados e innovadores. Esto es súper atractivo y probablemente se quiera replicar en otras escuelas de cocina”, afirma este emprendedor.

Lo que se busca, dice Zamorano, es que el alumno pueda tener una comprensión del entorno, que entienda que puede recolectar, sembrar en su propio restorán. “Es una opción vanguardista. El crecimiento de las cocinas con huerto propio es una tendencia en alza en el mundo”, reconoce.

La jefa de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Culinary Viña del Mar, Alessandra Zanocco, afirma que lo que se quiere es entregar nuevas herramientas a los alumnos. “Nosotros formamos cocineros, pero con un perfil emprendedor y administrador. Ellos tienen que involucrarse en estos procesos. Tenemos que ir educando al cocinero. No puedo inculcarles respeto por las materias primas si no conocen y no están involucrados en el ciclo completo, lo que además busca garantizar el futuro de la industria gastronómica”.

La profesional agrega que “con esto estamos fortaleciendo el área de vinculación con el medio y desde ahí queremos sumar este tipo de proyectos. También contamos con una huerta en la escuela que ahora queremos recuperar”.

Flores comestibles

Mientras Alejandro se prepara para el inicio de clases, el emprendimiento “Toronjil Cuyano”, que mantiene en sociedad con su hermano Sebastián, continúa con la producción de flores comestibles y otros cultivos que ofrecen a restoranes y pastelerías de la región, y a través de un proveedor a clientes de la Región Metropolitana y regiones. “La pandemia cambió todo. Mantuvimos nuestro patrimonio que son las semillas y ahora estamos en proceso de generar más stock. En esta época tenemos producción de hinojo, menta, malva, salvia, topinambur, clavelina, pensamiento, lavanda y capuchina, ente otros. Además, mantenemos una producción de brotes y germinados”.

“Estos emprendedores son un ejemplo de que el trabajo, la constancia y la innovación dan buenos resultados. Ellos han contado desde el principio con el apoyo de INDAP, a través de proyectos, infraestructura y créditos que han aportado a potenciar su negocio que va en la dirección de los lineamientos estratégicos de la institución. Sin duda sus conocimientos serán un gran aporte en la formación académica de los alumnos”, expresó la directora regional de INDAP, Daniela Soto.